Το παστό της Τσικνοπέμπτης
Τσικνοπέφτη ήταν η μέρα που ετοίμαζαν το "παστό". Έβραζαν το λίπος με λίγο νερό, ραντίζοντάς το συγχρόνως με νερό. Το σούρωναν στη συνέχεια.
Αυτή ήταν η "γουρναλοιφή". Φυλαγόταν σε δοχεία (πήλινα).
Χρησιμοποιούνταν ως άρτυμα για όλη τη χρονιά.
Στον πάτο του λεβετιού (καζανιού) έμεναν οι τσιγαρίδες που νοστιμίζαν τα φαγητά
(με χόρτα, αυγά, όσπρια).
Σε λεβέτι έβραζαν το κρέας με λίγο κρασί για να βγάλει λίπος, που με αυτό έβραζε. Έριχναν τα μπαχαρικά για νοστιμάδα κα τα λουκάνικα, αφού τα καθάριζαν από την καπνιά. Πρόσεχαν μη τσικνιστούν γιατί θα χάλαγε όλο το παστό.
Μετά το βράσιμο καθάριζαν το κρέας από τα κόκαλα, έκοβαν τα λουκάνικα και τα τοποθετούσαν σε λαγήνες (δοχεία πήλινα), και τα περιέχεαν με λίπος για να σκεπαστούν οι μεζέδες. Ήταν το φαγητό για όλο το χρόνο. Μ'αυτό φίλευαν και τους ξένους.
Ονομαστό φαγητό από παστό ήταν οι καγιανάδες, οι αλιμοκαγιανάδες με κρεμύδι κι αυγά.
Διαδικασία εβδομάδας γιορταστική, με λιχουδιές λογιών - λογιών, κρασί, τραγούδι.
Κι έχει ο Θεός, αφού έδωσε για να έχει κι ο Χριστιανός για όλη τη χρονιά, όλα τα καλά. Και γουρναλοιφή, και τσιγαρίδες και λουκάνικα, και παστό και πυτιά, και γουρνοσάπουνο, και γουρνοτσάρουχα, αλλά και την καπνοσακούλα από τη φούσκα. Για τούτο πρέπουν τις μέρες αυτές γιορτάσια και χαρές. Και μεγάλη νάναι η χάρη Του.
Στη υγειά μας, με καράτζαφλο, με συκώτι, με ψιλό κρεμύδι, με οματιές, κρασί και πειράγματα.
Η μάνα Γη μας τρέφει καλά, καιρός χαράς, καιρός να ξεχαστούμε, τώρα, κι αυτή την εβδομάδα, την εβδομάδα της «απολυτής», της «προφωνήσιμης» ή «προφωνής».
Χοιροσφάγια
Μια εβδομάδα πριν από την Τσικνοπέμπτη, με το άνοιγμα του Τριωδίου ξεκινούσε η διαδικασία της σφαγής των γουρουνιών, τα χοιροσφάγια. Γι'αυτό η εβδομάδα αυτή ονομαζόταν και σφαγαριά.
Στα παλιά τα χρόνια, κάθε σπίτι έτρεφε για ένα χρόνο το γουρουνόπουλό του. Ένα καλό γουρούνι για «χοιροσφαγή» έφτανε τα 100 με 150 κιλά. Όλο το χρόνο ταϊζόταν με καλαμπόκι, πίτουρα κουρκούτι, σγόρτσα (άγρια αχλάδια), βελανίδια και αποφάγια του σπιτιού (παμφάγο).
Το σφάξιμο του γουρουνιού γινόταν την περίοδο των Απόκρεω, την πρώτη εβδομάδα του Τριωδίου, την σφαγαριά. Ήταν γιορτή για όλο το χωριό. Οι κάτοικοι σχημάτιζαν φιλικές συντροφιές και έσφαζαν «χαλάγαν» με τη σειρά τα χοιρινά τους.
Πρώτη μέρα
Ένα επιδέξιος σφαγέας έσφαζε το γουρούνι. Η σφαγή γινόταν με μαχαίρι ή με όπλο (δίκανο).
Μετά το σφάξιμο του βάζαν ένα λεμόνι στο στόμα, το λιβάνιζαν και το σκέπαζαν για φύγει το κακό σπυρί (αν είχαν επάνω τους). Ο σφάχτης πηδούσε τρεις και τρεις φορές και στη συνέχεια από μια η οικογένεια. Το κεφάλι θα το κρεμάσουν για το καλό του σπιτιού. Αλλού πάλι χάραζαν ένα σταυρό στο στήθος και πάνω στις σχισμές τοποθετούσαν αναμμένα κάρβουνα και λιβάνι.
Τα μικρά χοιρινά τα έκαναν μαδητά, τα μεγάλα τα έγδερναν εκτός από την κοιλιά.
Ο πρώτος μεζές στα κάρβουνα ηταν ο «καρούτσαφλος», (ο λάρυγγας, το καρύδι του χοιρινού) συνοδευόμενος από κρασί, μπομποτοκουλούρα, «χρόνια πολλά» και «ο θεός να σχωρέσει τις ψυχές» των νεκρών. Ιδιαίτερα τον πρόσφεραν στον σφαγέα.
Από δω, ίσως βγήκε, και η παροιμιακή φράση «θα σου φάω τον καρούτσαφλο ή το λαρύγγι».
Αλλού σαν πρώτο μεζέ χρησιμοποιούσαν το κομμάτι το κρέας που ψήθηκε στον σταυρό με τα κάρβουνα και το λιβάνι.
Οι γυναίκες ετοίμαζαν το συκώτι του γουρουνιού με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, έναν πολύ νόστιμο μεζέ.
Τα παιδιά έβαζαν ένα κόκκινο σταυρό από το αίμα του γουρουνιού, για να μην τους τρώνε τα κουνούπια το καλοκαίρι. Απ' το αίμα θα φοβούνταν τα κουνούπια και δεν θα τους τσιμπούσαν.
Τη «φούσκα» (κύστη) την έτριβαν στη στάχτη, τη φούσκωναν, έριχναν σπυριά από αραποσίτι κι έπαιζαν. Οι μεγάλοι τη χρησιμοποιούσαν για καπνοσακούλα. Τη «χολή» του ασήμαδου μαύρου γουρουνιού τη βάζαν για φυλαχτάρι στα ζώα ή πότιζαν τις γκαστρωμένες φοράδες για να μην απορρίξουν.
Την «πυτιά» την κομμάτιαζαν. Ρίχναν ξύδι, λάδι, σκόρδο, αλάτι, ούζο και την ξεραίνουν στον ήλιο. Την κρεμούν μέσα σε σακούλι στην καπνιά του παραγωνιού και την ρίχνουν στο τυρί για πήζει.
Δεύτερη μέρα
Οματιά
Τη δεύτερη μέρα ετοίμαζαν την «οματιά». Έπαιρναν τα χοντρά έντερα, σε μήκος 60 έως 80 εκ. τα έπλεναν καλά. Τα γέμιζαν με: μισοστουμπισμένο και μισοβρασμένο σιτάρι, σταφίδες, πορτοκαλόφλουδες, μυρωδικά και μπαχαρικά. Τα έβαζαν σε «τεψιά» με λίπος από την μαδημένη κοιλιά «σγόρτσα» και την έψηναν στο φούρνο. Ήταν νόστιμη. Τρώγονταν ζεστή ή κρύα.
Από την ψημένη «οματιά» έστελναν και στις οικογένειες που δεν είχαν ή δεν έσφαξαν το δικό τους χοιρινό.
Πηχτή ή ποδομούτσουνα
Μια επιπλέον γαστρονομική απόλαυση της «σφαγαριά» τα ποδομούτσουνα που κάναν την πηχτή.
Καθάριζαν καλά πόδια και κεφάλι. Τα κομμάτιαζαν, τα έβραζαν, τα ξεκοκκάλιαζαν, εκτός των ποδιών, τα κομμάτιαζαν σε «μπουκιές», τα ξανάβραζαν με στουμπισμένο σκόρδο και ξύδι «σκορδοστούμπι», αλάτι και πιπέρι. Έτσι ετοιμαζόταν η πηχτή που έπηζε σαν κρύωνε, (μέσα σε πιάτο ή σε λαγήνα για αργότερα) και κοβόταν με το μαχαίρι. Νοστιμότατη, με άρωμα σκόρδου και νοστιμιά ξυδιού.
Τα λουκάνικα
Τα ψιλά έντερα, πλυμένα και γυρισμένα, σε μήκος ενός περίπου μέτρου, τα «ξεθέρμιζαν», τα φούσκωναν, τα έδεναν στις άκρες και τα κρεμούσαν σε ένα οριζόντιο καλάμι για να ξεραθούν. Με αυτά φτιάχνανε τα λουκάνικα. Γέμιζαν τα έντερα με κρέας β΄κατηγορίας, κομμένο και λιανισμένο πάνω σε κρεατοκόφτη. Έριχναν ψιλοκομμένο κρεμμύδι, κοπανισμένα μπαχαρικά (κανέλα, γαρύφαλλα, πιπέρι μαύρο) λίγη ψιλοκομμένη πιπεριά, πορτοκαλόφλουδα, αλάτι και ότι άλλο αρωματικό. Όλα αυτά τα μισοέβραζαν, πριν βάλουν με χωνί τη γέμιση ζεματούσαν τα λουκάνικα για να καθαρίσουν και να μαλακώσουν. Γεμισμένα και τρυπημένα τα βουτούσαν σε ζεστό νερό για φύγει ο αέρας, που τυχόν θα έμενε. Ύστερα τα κρεμούσαν κατά προτίμηση μέσα στο τζάκι, για να στεγνώσουν γρηγορότερα. Γινόταν πικάντικα. Τρωγόταν ψητά ή έμπαιναν στο παστό που ετοιμαζόταν την Τσικνοπέμπτη.
Το «ξεφόρτιασμα»
Τη δεύτερη μέρα μετά το γδάρσιμο «ξεφόρτιαζαν» το σφαχτό, δηλ. αφαιρούσαν το στρώμα λίπους που είχε στη ράχη, με λωρίδες «φέρτσες», από πάνω προς τα κάτω, καθώς ήταν κρεμασμένο από τα πισινά του πόδια.
Το λίπος το κομμάτιαζαν, το έβαζαν στο νερό, που το άλλαζαν δυο φορές, για να γίνει «άσπρη αλοιφή», το αλάτιζαν και το άφηναν για «να το πιάσει το αλάτι». Το ξύγκι, «το πλαστήρι» το έβαζαν χωριστά. Με το «ξεφόρτιασμα» κομμάτιαζαν το κρέας, διάλεγαν το καλό για το «παστό», το αλάτιζαν, έριχναν ρίγανη και το άφηναν μερικές μέρες «να το πιάσει το αλάτι».
Ήθη και έθιμα Αποκριάς σε όλη την Ελλάδα
Στην Ξάνθη το τελευταίο τριήμερο της αποκριάς με το "κάψιμο του Τζάρου" στη γέφυρα του ποταμού Κόσυνθου. Σύμφωνα με την παράδοση, ο "Τζάρος" ήταν ένα κατασκευασμένο ανθρώπινο ομοίωμα, τοποθετημένο πάνω σε πουρνάρια.
Την τελευταία Κυριακή της Αποκριάς, οι κάτοικοι τον καίνε, ώστε το καλοκαίρι να μην υπάρχουν ψύλλοι. Ακολουθεί η ρίψη εκατοντάδων πυροτεχνημάτων που κάνουν τη νύχτα μέρα.
Στη Νάουσα, κάθε χρόνο αναβιώνει το έθιμο "Γενίτσαροι και Μπούλες" που έχει τις ρίζες του στην Τουρκοκρατία.
Οι Γενίτσαροι φορούν φουστανέλες, τσαρούχια, μάλλινες μακριές κάλτσες και γιλέκο, ενώ στο πρόσωπο φέρουν κερωμένο πανί με ζωγραφιστό μουστάκι. Στο κεφάλι, στη μέση και στο χέρι τους δένουν από ένα μαντήλι, ενώ στο λαιμό κρεμούν σταυρό και αλυσίδα με φυλακτό.
Οι Μπούλες είναι επίσης άνδρες, ντυμένοι με γυναικεία ρούχα και στο πρόσωπο φορούν βαμμένες μάσκες. Σύμφωνα με το έθιμο, τα χρόνια της τουρκοκρατίας οι αρματολοί έβρισκαν στις Απόκριες την ευκαιρία να κατέβουν στην πόλη μασκαρεμένοι και να γλεντήσουν με συγγενείς και φίλους, χωρίς να φοβούνται ότι θα τους αναγνωρίσουν οι Τούρκοι.
Στην Κοζάνη, ζωντανεύει ο "Φανός", τον οποίο ανάβει ο δήμαρχος στο κέντρο της πόλης και γύρω του στήνονται οι χοροί. Χορεύουν και τραγουδούν τα "Ξιανέντραπα" αλλά και τραγούδια κλέφτικα, της αγάπης και της ξενιτιάς. Η γιορτή κορυφώνεται τα ξημερώματα της Καθαρής Δευτέρας, που βραβεύονται οι καλύτεροι Φανοί.
Στο Σοχό του νομού Θεσσαλονίκης εμφανίζονται οι Κουδουνοφόροι, κατάλοιπο της διονυσιακής λατρείας. Με τραγόμορφες στολές και κουδούνια σε όλο το σώμα τους, χορεύουν στους δρόμους και τις πλατείες. Πρόκειται για μια "αναίμακτη θυσία στους νεκρούς", ενώ οι εκδηλώσεις της Απόκριας κλείνουν με το έθιμο των μετανοιών. Οι μεγαλύτεροι δίνουν άφεση αμαρτιών στους μικρότερους που με πολύ σεβασμό επισκέπτονται τους μεγαλύτερους, τους φιλούν το χέρι και τους προσφέρουν ένα πορτοκάλι.
Στην Καστοριά, οι κάτοικοι ανάβουν μεγάλες φωτιές, τις "Μπουμπούνες", γύρω από τις οποίες στήνεται χορός με την συνοδεία παραδοσιακών τοπικών σχημάτων. Στο τέλος, οι πιο τολμηροί πηδάνε πάνω από τη θράκα.
Έθιμο της ίδιας βραδιάς είναι και ο "χάσκαρης". Στην άκρη ενός πλάστη δένεται μία κλωστή και στην άκρη της κλωστής ένα βρασμένο αβγό. Ο αρχηγός της οικογένειας κρατά τον πλάστη και τον κατευθύνει στα στόματα των μελών, οι οποίοι προσπαθούν να το "χάψουν".
Στο Λιτόχωρο Πιερίας αναβιώνουν έθιμα που έχουν σκοπό τον εξαγνισμό των κακών πνευμάτων και της κακοτυχίας. Αυτό επιτυγχάνει ο Χορός των βωμολόχων που περιδιαβάζει όλο το χωριό με πειράγματα για όλους τους περαστικούς. Το βράδυ της Κυριακής της Αποκριάς ανάβουν τα κέδρα στις γειτονιές, γύρω από τις οποίες στήνεται ξέφρενο γλέντι.
Στη Νέα Χαλκηδόνα Θεσσαλονίκης, αναβιώνει το έθιμο του γιαουρτοπόλεμου, που έχει τις ρίζες του στη Μικρά Ασία.
Στη Δημητσάνα οι απόκριες κορυφώνονται με το κάψιμο του «μακαρονά».
Στη Σκύρο αναβιώνει το έθιμο του "γέρου και της Κορέλας". Άντρες φορούν την παραδοσιακή φορεσιά του σκυριανού βοσκού και στη μέση τους κρεμούν μεγάλες κουδούνες.
Στη Νάξο, οι άντρες φορούν φουστανέλες και μάσκες και τριγυρνούν στις γειτονιές χορεύοντας και τραγουδώντας.
Αλμυροκουλούρα
Τη νύχτα πριν την «Κυριακή της Τυρινής», τα κορίτσια ανακατεύουν αλεύρι, πολύ αλάτι και νερό και ψήνουν το μείγμα του ψωμιού που λέγεται «αλμυροκουλούρα» (δηλαδή πολύ αλμυρό ψωμί). Τα κορίτσια το τρώνε και πιστεύουν ότι τον άντρα που θα ονειρευτούνε εκείνο το βράδυ αυτόν και θα παντρευτούνε.
Του Κουτρούλη ο Γάμος
Η αναβίωση του γάμου που άφησε εποχή στη Μεθώνη τόσο για τα χρόνια που περίμενε το ζευγάρι για να ζήσει το πολυπόθητο μυστήριο, όσο και για το γλέντι που δικαίως ακολούθησε, γίνεται κάθε χρόνο την Καθαροδευτέρα στις μία το μεσημέρι στην πλατεία σιντριβανιού της παραλίας.
Το γεγονός είναι πραγματικό και σύμφωνα με ιστορικές πηγές συνέβη τον 14ο αιώνα. Πρωταγωνιστής της απίθανης αυτής ιστορίας ήταν ο ιππότης Ιωάννης Κουτρούλης, ο οποίος, τρελά ερωτευμένος με συμπατριώτισσά του, δε μπορούσε να τη νυμφευθεί γιατί ήταν ήδη παντρεμένη. Η όμορφη Μεθωναία, της οποίας το όνομα δεν έχει σωθεί και την οποία οι μεταγενέστεροι ονόμασαν Αρσάννα, δεν μπορούσε να πάρει διαζύγιο γιατί δεν το επέτρεπε ο Χριστιανός Επίσκοπος της πόλης Νήφων. (Μεθώνη)
Τελικά μετά από 17 χρόνια οι δύο ερωτευμένοι, καταφεύγοντας στον ίδιο τον Πατριάρχη Κωνσταντινουπόλεως, πήραν την άδεια και παντρεύτηκαν. Προϋπόθεση βέβαια που έθεσε ο Πατριάρχης ήταν οι δύο Μεθωναίοι να μην είχαν ήδη συνάψει σχέσεις, όπως και διαπιστώθηκε. Στο γλέντι που ακολούθησε ήταν φυσικό να γίνει......του "Κουτρούλη ο Γάμος". Η φαντασία των οργανωτών, όσο περνούσαν τα χρόνια, δημιούργησε νέα δεδομένα και καταστάσεις που έκαναν το γάμο της εποχής εκείνης πασίγνωστο σε όλη την Ελλάδα. Και μέσα από την ιστορία της εποχής εκείνης γίνεται αναφορά στην εποχής μας και με έντονη σατιρική διάθεση διακωμωδούνται σημερινά γεγονότα καθώς επίσης και η νύφη με πολλά γαργαλιστικά στιχάκια.
Μπαμπαλιούρια
Πανάρχαιο έθιμο με ρίζες στη λατρεία του θεού Διόνυσου. Διατηρείται μέχρι σήμερα σε αρκετά μέρη της Μακεδονίας και ιδιαίτερα στα βλαχοχώρια όπως η Καρίτσα, το Λιβάδι και άλλα. Το έθιμο έχει σχέση με τον εξορκισμό των κακών πνευμάτων, ο οποίος επιτυγχάνεται με το φοβερό θόρυβο των κουδουνιών όπως θα δούμε παρακάτω. Την ημέρα λοιπόν της Πρωτοχρονιάς νέοι του χωριού φορούσαν μάσκες κατασκευασμένες από δέρμα προβάτου συνήθως.
Οι μάσκες αυτές ήταν απαίσιες στην εμφάνιση και σκοπό είχαν να τρομάξουν τα κακά πνεύματα που τριγύριζαν στο χωριό και που είχαν μοναδικό σκοπό να το βλάψουν. Γύρω από τη μέση τους, σε μια φαρδιά ζώνη, κρεμούσαν μεγάλα κουδούνια. Με τα κουδούνια λοιπόν κρεμασμένα γύριζαν όλο το χωριό κουνούντας τα με αποτέλεσμα να δημιουργείται ένας φοβερός θόρυβος ικανός να διώξει κάθε ξωτικό ή κακό πνεύμα. Παππούδες μας είπαν πως πολλά αγόρια ντύνονταν γουρούνια και γύριζαν στο χωριό έχοντας κι αυτοί τον ίδιο σκοπό με τα "Μπαμπαλιούρια". Παράλληλα κάποιος που έπαιζε γκάιντα και γύριζε μαζί με τους μεταμφιεσμένους στα σπίτια και έλεγαν διάφορα τραγούδια. Παράδειγμα σε σπίτι που είχαν κόρη για παντρειά έλεγαν το τραγούδι Ν' εδώ κόρη για παντρειά, κόρη για αρραβώνα.
Όταν τέλειωναν όλα τα σπίτια του χωριού πήγαιναν στην πλατεία όπου και χόρευαν μαζί με όλους τους κατοίκους του χωριού. Το γλέντι βέβαια συνεχιζόταν μέχρι πρωίας σε σπίτια συγγενών και φίλων στο χωριό.
